Recette :

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Préparer la dacquoise
3. Tamiser ensemble les 60 gr de sucre en poudre et la poudre d'amandes
4. Dans le bol du robot, battre les blancs en neige avec une demi pincée de sel
5. Quand ils commencent à mousser, ajouter les 9 gr de sucre blanc
6. Battre jusqu’à ce qu'ils soient fermes
7. Avec une maryse, y ajouter délicatement les poudres tamisées
8. Quand ils sont bien mélangés, verser la pâte dans un moule en silicone de la forme que l'on voudra donner à l'entremet
9. Faites cuire 20 à 25 minutes (sans ouvrir votre four)
10. Bien surveiller la cuisson - une croûte dorée se former, mais le biscuit doit rester moelleux
11. Laisser refroidir et réserver
12. Préparer la mousse au chocolat
13. Faire ramollir 1.5 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide (5 minutes) - (garder le bol pour les autres feuilles de gélatine après)
14. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes (par 30 secondes)
15. Dans une casserole, porter 60 ml de lait à ébullition
16. Hors du feu, incorporer la gélatine ramollie et bien essorée dans la main
17. Bien mélanger, puis verser sur le chocolat fondu
18. Laisser tiédir
19. Dans le bol du robot lavé, monter la crème liquide en chantilly
20. Verser le chocolat tiède dans la chantilly et mélanger délicatement
21. Monter l'entremet
22. chemiser le tour (intérieur) d'un cercle à pâtisserie avec une bande de papier sulfurisé et le poser sur le plat de présentation
23. Détacher la dacquoise du moule de cuisson et la poser dans le cercle
24. Serrer le cercle au maximum sinon le risque est de voir toute la mousse s’échapper avant qu’elle n’ait bloqué
25. Verser ensuite la mousse au chocolat et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (ou minimum 1h au congel)
26. Quand la mousse au chocolat a pris (la mousse doit être ferme), préparer la mousse à la poire
27. Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
28. Pendant ce temps, mixer les poires avec le sucre et faire chauffer dans une casserole
29. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir
30. Monter 160 gr de crème liquide en chantilly
31. Y ajouter le mélange de poires tiédi et mélanger délicatement
32. Verser cette préparation sur la mousse au chocolat et faire bloquer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures
33. Il faut que la mousse poire ai bien pris, la toucher du bout du doigt et en remuant légèrement le gâteau, la mousse ne doit pas bouger
34. Lorsqu’elle a bloqué, enlever le cercle et détacher délicatement le papier sulfurisé
35. Il ne reste plus qu’à décorer avec quelques tranches de poires et saupoudrer de cacao