Recette :

1. Réserver quelques myrtilles pour mettre dans les financiers noisettes


2. L'avant veille
3. Réhydrater 1.25 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
4. Dans une petite casserole, faire chauffer 150 gr de crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole
5. Laisser infuser une vingtaine de minutes
6. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger
7. Verser le mélange chaud en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien à l’aide d’une maryse entre chaque ajout
8. Ajouter l’arôme de vanille
9. Compléter avec le restant de crème liquide froide, puis mélanger
10. Filmer au contact
11. Mettre au frigo pour la nuit
12. Sortir 150 gr + 70 gr de beurre de frigo pour le ramollir à température ambiante pour le lendemain


13. La veille
14. Préparer l'insert aux myrtilles
15. Réhydrater 1 feuille de gélatine dans un bol d’eau froide
16. Dans un poêlon, faire chauffer la purée de myrtilles
17. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans la purée de fruits
18. Mélanger, puis laisser refroidir jusqu’à 25-26°
19. Verser dans les moules en silicone sur environ la moitié de la hauteur et mettre au congélateur


20. La veille
21. Préparer la pâte sucrée noisette
22. Mettre les 150 gr beurre mou dans le bol du robot
23. Installer la feuille sur le robot et battre pour obtenir une consistance très crémeuse
24. Ajouter ensuite, 90 gr de sucre impalpable, 30 gr de poudre de noisette, l’œuf et la pincée de sel
25. Mélanger
26. Ajouter enfin 250 gr de farine en dernier
27. Dès que la pâte est amalgamée, arrêter de mélanger
28. Former une boule aplatie
29. L'étaler grossièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé pour accélérer le refroidissement
30. Filmer avec du film plastique et placer au minimum 1 heure au frigo
31. Préchauffer le four à 170°
32. Une fois la pâte refroidie, l'étaler sur 3millimètres
33. La couper à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre
34. Enfournez à 170° pendant 10-12 minutes en surveillant la cuisson


35. La veille
36. Préparer le financier noisettes
37. Dans une poêleon, préparer un beurre noisette avec les 70 gr de beurre
38. Le réserver
39. Dans un saladier, fouetter 60 gr de poudre de noisettes, 80 gr de sure en poudre et 20 gr de farine
40. Ajouter ensuite les blancs d’œufs et bien mélanger
41. Ajouter enfin le beurre noisette
42. Préchauffer le four à 170°
43. Remplir les moules en silicone, ajouter une myrtille au centre
44. Glisser au four à 170° pendant 10-15 minutes - Bien surveiller, les financiers doivent être dorés


45. Le montage
46. Fouetter dans le robot la ganache à la vanille réservée au frigo
47. Remplir les cavités du moule choisi de ganache montée sur 2/3 et bien la faire remonter sur les bords à l’aide d’une spatule coudée.
48. Déposer un insert aux fruits et terminer par un financier
49. Appuyer très légèrement et lisser
50. Mettre au congélateur une nuit


51. Le jour J
52. Démouler les petits entremets encore congelés
53. Les décorer avec du spray velours, un nappage miroir, des fleurs en sucre…
54. Les déposer sur les disques de pâte sucrée
55. Les placer au frigo 3 heures avant de les déguster