Recette :

1. !! LA VEILLE AU SOIR, laisser tremper dans un récipient les haricots secs dans de l’eau pour la nuit (éventuellement dans la marmite que l'on utilisera pour les cuire le lendemain)
2. Attention, ils vont gonfler


3. Rincer les haricots dans une passoire
4. Les faire bouillir 30 minutes dans un grand volume d’eau - Une fois cuit, les égoutter dans la passoire et réserver
5. Émincer les oignons, sauf un demi dans lequel on pique les clou de girofle
6. Couper le lard en gros lardons
7. Faire revenir le lard dans la marmite dans 2 càs de graisse de canard (celle des confits si on en met, sinon utiliser de l'huile d'olive)) et 1 filet d’huile d’olive, les tomates, l’oignon haché et l’ail pendant 10 minutes
8. Ajouter ensuite dans la marmite les haricots, le concentré de tomates, l’oignon piqué de girofle, les morceaux de porc et les feuilles de laurier
9. Pendant ce temps, mettre les confits un peu dans le micro ondes pour les dégraisser - Enlever la peau et les réserver
10. Ajouter ensuite à tout cela les confit entiers et les saucisses coupées en morceaux, le tout enfoui au milieu des haricots
11. Poivrer et couvrir d'eau à hauteur
12. Faire cuire à feu moyen pendant environ 1h30
13. Retirer les cuisses de canard 1h après mijotage pour ne pas qu’elles se défassent complètement et les remettre à chauffer, décortiquées, en fin cuisson
14. Ajouter de l’eau pour couvrir le tout
15. Faire cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1 heure
16. Ajouter un peu de piment d’Espelette
17. Y remettre les cuisses de canard réservées
18. Le cassoulet est toujours meilleur réchauffé à partir du lendemain
19. Si la sauce est trop liquide, avec une petite louche, en prélever un peu, la mettre dans un verre et y ajouter 1 càs de maïzena que l'on mélange bien à la fourchette - reverser ensuite dans la marmite - renouveler si besoin