Recette :

1. Préparer une ganache vanille
2. Pour cela, mettre 2 gr de gélatine dans une bol d'eau froide
3. Ouvrir et gratter la gousse de vanille
4. Verser 200 gr de crème dans une casserole et la faire chauffer avec les grains de vanille ainsi que la gousse coupée
5. Laisser infuser environ 1 heure hors du feu
6. Couper le chocolat blanc en morceaux et les déposer dans une saladier
7. Retirer la gousse de vanille de la casserole
8. Refaire chauffe la crème
9. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée
10. Verser la crème chaude sur les morceaux de chocolat blanc
11. Attendre que le chocolat fonde et mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu
12. Ajouter 200 gr de crème (non chauffée) et mélanger
13. Filmer au contact et garder au frigo au minimum 4 heures, au mieux, une nuit


14. Pour la crème aux spéculoos
15. Placer 3 gr de gélatine dans un bol d'eau froide
16. Dans une casserole, faire fondre la pâte de spéculoos avec les 160 gr de crème sans faire bouillir
17. Ajouter les 2 jaunes d'oeufs
18. Faire chauffer jusqu'à atteindre la t° de 82° tout en mélangeant avec un fouet
19. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée
20. Mélanger pour la faire fondre
21. Ajouter le Mascarpone
22. Mélanger pour obtenir une mélange crémeux et homogène
23. Mettre du film alimentaire dans un moule de 18 cm de diamètre afin de faciliter le démoulage
24. Verser la préparation dans le moule
25. Mettre au congélateur le temps de continuer la recette


26. Pour la dacquoise aux amandes
27. Préchauffer le four à 180°
28. Monter 2 blancs en neige ferme
29. Ajouter le sucre en poudre dans les blancs ainsi que la poudre d'amandes
30. Incorporer le tout délicatement à l'aide d'une maryse - le mélange ne sera pas tout à fait homogène
31. Verser la préparation dans un moule de 18 cm de diamètre
32. Glisser au four pour 12 minutes
33. Laisser complètement refroidir
34. Quand c'est refroidi, déposer cette dacquoise sur le crémeux aux spéculoos
35. Mettre le tout au congélateur au minimum 2 heures


36. Continuer la ganache à la vanille
37. Prendre la ganache bien froide et la fouetter sur vitesse lente pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe


38. Pour le montage
39. Prendre un moule de 22 cm de diamètre avec un fond à motif (petits trous, spirale,...)
40. Y étaler un peu de ganache dans le fond afin de remplir le motif à l'aide d'une spatule
41. Verser ensuite les 3/4 de la ganache
42. Disposer l'insert spéculoos et dacquoise en l'enfonçant à moitié
43. Verser ensuite le reste de ganache
44. Placer au congélateur pour au moins 30 minutes


45. Pour une base croustillante
46. Mixer ensemble les spéculoos coupés en morceaux avec le beurre fondu
47. Verser le tout sur l'entremet, bien tasser
48. Mettre le tout au congélateur pour une nuit
49. Le jour de la dégustation sortir l'entremet du congélateur 6 heures à l'avance